natanyabakery / Bakery Knowledge / ประเภทของขนมปัง

ประเภทของขนมปัง


ประเภทของขนมปัง

         ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ทำมาจากแป้งสาลี น้ำตาล ไขมัน เกลือ ของเหลว และสารปรุงแต่งต่างๆ โดยสามารถจำแนกออกเป็น 4 ประเภทได้ดังนี้ ...


              1.  ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread)
                    มีปริมาณน้ำตาล 0-2 % มีรูปร่างเป็นท่อนกลมยาวหรือสั้น ลักษณะผิวและเนื้อค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่ ขนมปังเวียนนา ถ้าเป็นก้อนกลมเรียกว่า "ฮาร์ดโรล" (Hard Roll)

              2.  ขนมปังจืด (Loaf Bread)
                    มีปริมาณน้ำตาล 4-10%  ไขมัน 6-12% ผิวและเนื้อขนมปังจะนุ่มกว่าชนิดแรกมีรูปร่างเป็นกะโหลก และแบบสี่เหลี่ยม เช่น ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก ขนมปังรำ

              3.  ขนมปังซอฟต์โรล (Soft Roll)
                    มีปริมาณน้ำตาล 10-15%  ไขมัน 6-12% ลักษณะเนื้อนุ่มกว่าขนมปังปอนด์ มีรสหวาน ได้แก่ ขนมปังชนิดหวานต่างๆ เช่น ซอฟต์บัน ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้หมูหยอง

              4.  ขนมปังหวาน (Sweet Dough)
                    คล้ายกับ Soft Roll ต่างกันตรงที่หวานกว่า มีน้ำตาลมากกว่า 16%  ไขมัน 12-24%  ขนมปังหวานสูตรเดียวสามารถดัดแปลงให้เป็นรูปร่างต่างๆ มากมาย เช่น ขนมปังมะพร้าว ซินนามอนบัน (จินธนาและคณะ : 2539)

              ขนมปังหวานก็เป็นขนมปังชนิดหนึ่ง ที่คนไทยในปัจจุบันนิยมบริโภคเป็นจำนวนมากด้วยรสชาติที่เข้มข้นกว่าขนมปัง ชนิดอื่น เนื่องจากขนมปังประเภทนี้จะใช้ปริมาณน้ำตาล นม ไขมันและไข่ สูงกว่าขนมปังชนิดอื่นๆ อีกทั้งยังสามารถบรรจุไส้ต่างๆ เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติ ส่วนการตั้งชื่อขนมปังนั้น ส่วนใหญ่จะเรียกชื่อตามไส้ที่บรรจุ




วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมปัง

              1.  แป้งสาลี
                    แป้งสาลีที่ใช้ในการทำขนมปัง ควรเป็นแป้งที่มีคุณภาพดี โดยทั่วไปแล้วจะนิยมใช้แป้งขนมปังโดยตรง แต่ถ้าต้องการความนุ่มของขนมปังมากขึ้นจากเดิมก็อาจจะผสมแป้งสาลีชนิดเบา เข้าไปด้วยก็ได้ เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งเค้ก ซึ่งเนื้อสัมผัสที่ออกมานั้น จะเบากว่าการใช้แป้งขนมปังเพียงอย่างเดียว

              2.  น้ำตาล
                    โดยทั่วไปแล้วการทำขนมปังจะนิยมใช้น้ำตาล ทรายขาวเป็นส่วนผสม ซึ่งน้ำตาลไม่ได้ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว แต่ยังช่วยให้เกิดสีแก่ผลิตภัณฑ์อีกด้วย โดยเฉพาะผู้ที่รักษาสุขภาพจะนิยมใช้น้ำตาลทรายแดงมาประกอบในการทำขนมปัง โดยน้ำตาลทรายแดงจะเป็นตัวช่วยทำให้ขนมมีสีน้ำตาลสวย และยังช่วยให้กลิ่นของขนมหอมอีกด้วย การเลือกใช้น้ำตาลในการทำขนมปังควรเลือกใช้น้ำตาลที่ละเอียด เม็ดเล็กเพื่อการละลายที่ดีในการนวด

              3.  ไขมัน
                    ไขมันที่ใช้ในการทำขนมปังนั้น ส่วนมากจะนิยมใช้เนยสด เนยขาว หรือมาร์การีน แต่บางสูตรก็อาจจะใช้น้ำมันพืชแทนไขมันตัวอื่นก็"ด้ ไขมันจะช่วยให้ขนมปังมีความนุ่ม มัน และมีรสชาติที่หอม

              4.  ไข่ไก่
                    ไข่ไก่จะช่วยให้ขนมปังมีกลิ่น รส สีสัน และเนื้อสัมผัสที่ดี ที่สำคัญโปรตีนของไข่ไก่ยังช่วยทำให้ขนมปังมีโครงสร้างที่ดีอีกด้วย

              5.  น้ำ
                    น้ำจะช่วยให้เกิดกลูเต็นในระหว่างการผสม นอกจากนั้นยังเป็นตัวช่วยทำละลายส่วนผสมอื่นๆ อีก เช่น เกลือป่น น้ำตาลทราย โดยทั่วไปแล้วจะนิยมใช้น้ำที่เย็นในการนวดขนมปัง เพื่อเป็นการช่วยลดอุณหภูมิในระหว่างการนวด ซึ่งปกติแล้วในขั้นตอนการนวดนั้น แป้งจะเกิดการเสียดสีกันมาก จึงทำให้ก้อนแป้งมีอุณหภูมิที่ร้อน

              6.  ยีสต์
                    ยีสต์เป็นส่วนผสมที่สำคัญชนิดหนึ่งของการทำ ขนมปัง ยีสต์เป็นส่วนหนึ่งที่ทำหน้าที่ในการหมักที่ดี ทำให้ขนมปังพองตัวขยายใหญ่ขึ้น

              7.  นม
                    นมที่ใช้ในการทำนมปังมีอยู่หลายชนิด เช่น นมสด นมผง นมข้นจืด ส่วนการใช้นั้นขึ้นอยู่กับสูตร โดยนมจะช่วยให้ขนมปังมีความมันและสีสวยเมื่ออบสุก

              8.  เกลือป่น
                    หน้าที่สำคัญของเกลือป่นคือช่วยเน้นรสชาติ ของส่วนผสมอื่นๆ การใช้เกลือป่นนั้นควรเลือกใช้เกลือป่นที่ละเอียดและเม็ดเล็ก เพื่อการละลายที่ง่ายในขั้นตอนการนวด

              9.  กลิ่น รส เครื่องเทศ
                    กลิ่น รส เครื่อเทศที่ใช้ในการทำขนมปังนั้น โดยส่วนใหญ่และใช้เพื่อให้ขนมปังดูน่ารับประทานมากขึ้น อาทิเช่น วานิลา เครื่องเทศจำพวก ออริกาโน ลูกจันทน์ อบเชยป่น เป็นต้น



ข้อมูลจาก : ขนมปังเสริมรายได้ (สำนักพิมพ์แม่บ้าน)


AdminFri Aug 27 2010 18:29:19 GMT+0700 (ICT)